太平御覽
卷八百六十二．飲食部二十
膾
《周禮·天官·籩人》曰：朝事之籩,
其實膴鮑。鄭玄曰：膴, 月枼, 生魚為大臠也。鮑者, 於𥻅室中糗幹之, 出於江淮也。燕人膾魚, 方寸切, 其腴, 以啖所貴也。
《禮·內則》曰：牛膾、羊炙、魚膾、芥醬。
又曰：大夫燕會, 有膾無脯, 有脯無膾, 士不貳羹胾, 庶人耆老不徒食。尊卑差也。膾, 春用蔥, 秋用芥；豚, 春用韭, 秋用蓼。芥, 芥醬也。肉腥細者為膾, 大者為軒。膾者, 先軒之, 所謂攝而切之。
又曰：大夫燕會, 有膾無脯, 有脯無膾, 士不貳羹胾, 庶人耆老不徒食。尊卑差也。膾, 春用蔥, 秋用芥；豚, 春用韭, 秋用蓼。芥, 芥醬也。肉腥細者為膾, 大者為軒。膾者, 先軒之, 所謂攝而切之。
又《少儀》曰：與羊、魚之腥, 聶而切之為膾。聶之言月枼也。先藿葉切之, 復報切之, 則成膾也。
《詩》曰：來歸自鎬, 我行永久。飲御諸友,
炮鱉膾鯉。鯉, 魚。御, 進也。《箋》云：御, 侍也。王以告甫遠從鎬地來, 又日月長久, 今飲之酒, 使其諸友恩舊者待之, 又加珍美之饌, 所以極勸之也。
《論語·鄉黨》曰：膾不厭細。
《春秋佐助期》曰：八月雨后, 苽菜生於洿下地中,
作羹臛甚美。吳中以鱸魚作膾,
苽菜為羹。魚白如玉,
菜黃若金。稱為金羹玉鱸,
一時珍食。
《說文》曰：膾, 細切肉也。
《釋名》曰：膾, 會也。細切肉散,
分其赤白異切之,
乃會和之也。
《東觀漢記》曰：章帝與舅馬光詔曰：「朝送鹿膾,
寧用飯也。」
《魏志》曰：陳登得胸中煩滿, 面赤不食。華佗為脈曰：「府君胃中有蟲數升, 欲成肉疽, 食腥物所為也。」即作湯二升, 先服一升, 斯須盡服之。食頃, 吐出三升許蟲, 赤頭, 皆動, 半身猶是生魚膾也。
沈約《宋書》曰：張收為猘犬所傷, 人云宜食蝦蟆膾。收難之,
兄暢含笑先嘗,
收乃食,
瘡即愈。
又曰：沈攸之舉兵圍郢城, 獲范云, 令送書入城, 餉柳世隆膾魚二十頭。
又曰：沈攸之舉兵圍郢城, 獲范云, 令送書入城, 餉柳世隆膾魚二十頭。
《梁書》曰：肖穎胄素能飲酒, 啖白肉膾至三升。
葛洪《神仙傳》曰：仙人介象, 字元則,
會稽人,
有諸方術。吳主聞之,
征象到武昌,
甚敬貴之,
稱為介君。與吳主共論膾魚何者最美, 象曰：「鯔魚為上。」吳主曰：「論近魚耳, 此海中出, 安可得耶？」象曰：「可得耳。」乃令人於殿庭中作方坎, 汲水滿之, 并求釣。象起餌之, 垂綸於坎中, 不食頃, 果得鯔魚。吳主驚喜, 問象曰：「可食否？」象曰：「故為陛下取以作生, 安敢取不可食之物？」乃使廚下切之。吳主曰：「聞蜀使來, 有蜀姜作齏甚好, 恨時無此。」象曰：「蜀姜豈不易得？愿羌所使者并付直。」吳主指左右一人, 以錢五十付之。象書一符, 以著青竹杖中, 使行人閉目騎竹, 竹止便買姜, 訖, 復閉目。此人承其言, 騎竹, 須臾已至成都, 不知是何處, 問人, 人言蜀市, 乃買姜。于時吳使張溫先在蜀, 既於市中相識, 甚驚, 便作書寄其家。此人買姜畢, 投書負姜, 騎杖閉目, 須臾已還到吳, 廚下切膾亦適了。
《搜神記》曰：左慈, 字元放,
在曹操坐,
操謂眾賓曰：「高會所少,
吳浙江鱸魚耳。」放曰：「此可得也。」因求銅藻盤貯水, 以竿餌釣於盤中, 須臾引一鱸出。操拊手笑曰：「可更得不？」放乃更引餌沉之, 須臾復引出, 皆長二尺餘, 生鮮可愛。操令目前切膾。
《孝子傳》曰：曾參食生魚甚美, 因吐之。人問其故,
參曰：「母在之日,
不知生魚味；今我美,
吐之,
終身不食。」
《異物記》曰：鯽魚作膾, 味珍無輩。
《列女傳》曰：姜詩妻事姑, 姑嗜魚膾,
又不能獨味,
妻與詩常力作供膾,
呼鄰母共食。其舍側忽有泉,
常出鯉魚一雙,
以供二母之膳。
《吳越春秋》曰：伍子胥伐楚, 末還。闔閭治魚作膾,
作膾過時不至,
魚臭,
猶須子胥之至也。三師到,
闔閭膾而食之,
不知其臭。后王重作之,
其味如故。人作魚須膾者,
闔閭之時造也。
《博物志》曰：吳王江行, 食膾有餘,
棄之於中流,
化而為異魚。今呼王餘魚,
長數寸,
大如箸,
猶有膾形。
《齊諧記》曰：江南有麻姑治者, 為人好啖膾。江北岸有。華本者, 得一大蛇, 喚麻為膾, 得食甚美, 苦索魚名。華本因醉, 喚取蛇及餘肉出, 麻治見之, 大吐, 歐血死。
又曰：周子有女, 啖膾不知足, 家為之貧。至長橋南, 見罛者挫魚作鲊, 以錢一千求一飽。食五斛, 便大吐, 有蟾蜍從吐中出。婢以魚置口中即成水, 女遂不復啖膾。
又曰：周子有女, 啖膾不知足, 家為之貧。至長橋南, 見罛者挫魚作鲊, 以錢一千求一飽。食五斛, 便大吐, 有蟾蜍從吐中出。婢以魚置口中即成水, 女遂不復啖膾。
《世說》曰：張季膺辟齊王東曹掾, 在洛,
見秋風起,
因思吳中莼羹、鱸魚膾,
曰：「人生貴得適意,
何羈官千里,
以要名爵？」遂命駕便歸。俄而齊王敗, 時人謂為見機。
又曰：桓車騎沖在荊州, 張玄為侍中, 使至江陵, 路經陽歧。俄見一人持小籠生魚逕來船, 云有魚欲寄作膾。張乃維舟而納之, 問其姓字, 云是劉遺民。劉麟之字遺民。張素聞其名, 大相欣待。既知張銜命, 問謝安、王文度并佳不。張甚欲語言, 劉子無意。既進膾便去, 云：「向得此魚, 觀君船上當有膾具, 是故來耳。」於是便去。
又曰：桓車騎沖在荊州, 張玄為侍中, 使至江陵, 路經陽歧。俄見一人持小籠生魚逕來船, 云有魚欲寄作膾。張乃維舟而納之, 問其姓字, 云是劉遺民。劉麟之字遺民。張素聞其名, 大相欣待。既知張銜命, 問謝安、王文度并佳不。張甚欲語言, 劉子無意。既進膾便去, 云：「向得此魚, 觀君船上當有膾具, 是故來耳。」於是便去。
杜寶《大業拾遺錄》曰：六年, 吳郡獻海鮸音免。幹膾四瓶, 瓶容一斗。浸一斗, 可得徑尺面盤。并奏作幹膾法。帝以示群臣云：「昔術人介象於殿庭釣得海魚, 此幻化耳, 亦何足珍異！今日之膾, 乃是海真魚所作, 求自數千里, 亦是一時奇味。」即出數船, 輕賜近臣。作幹膾法：當五六月, 盛熱之日, 於海取得鮸魚。其魚大者長四、五尺, 鱗細紫色, 無細骨, 不腥。捕得之, 即去其皮骨, 取其精肉, 縷切隨成, 曬三四日, 須極幹。以新白瓷瓶未經水者盛之, 蜜封泥, 勿令風入。經五六十日, 不異新者。后取啖時, 以新布裹, 於水中漬三刻久, 取出, 酒卻水, 則皎然矣。
《廣五行記》曰：唐咸亨四年, 洛州司戶唐望之各集計至五品,
進止未出。間有僧來覓,
初不相識,
延之共坐。少頃,
曰：「貧道出家人,
得飲食亦以少。公名人,
故闇相托,
能設一頓膾否？」司戶欣然,
即處分買魚。此僧云：「看有蒜否？」家人云：「蒜盡也。」僧即起。司戶留之, 曰：「蒜盡, 遣買即得。」僧云：「蒜盡, 不可更住。」苦留不止, 望之果無疾暴卒。
《明皇雜錄》曰：邢州人和璞, 嘗謂房琯曰：「君歿之時, 必因食魚膾。既歿‑之後, 當以梓木為棺。然不得歿於君之私第, 不處公館, 不處玄壇佛寺, 不處親友之家。」其後譴於閬州, 寄居州之紫極宮。臥疾數日, 刺史忽具膾, 邀房於郡齋, 房亦欣然命駕。既歸, 暴卒。州主命攢櫝於宮中, 棺得梓木為之。
脯
《釋名》曰：脯, 搏也,
幹燥相摶著也。脩,
縮也,
幹燥縮也。
《說文》曰：脯, 乾肉也。脩脯也。補莫切。薄, 膊之屋上也。腕,
胃脯也。朐,
脯挺也。
《周禮》曰：臘人掌幹肉, 凡田獸臘、膴,
胖之事,
大物解肆幹之謂之乾肉。薄切曰脯。棰之而施姜桂曰鍛脩。臘, 小物而全幹者。祭祀共豆脯、膴、胖。
又曰：膳夫, 凡王之稍事, 設薦脯醢。鄭司農云：稍事, 謂非日中大舉時而間食謂之稍事。膳夫主設薦脯醢。玄謂：稍事, 有小而事而飲酒也。
又曰：膳夫, 凡王之稍事, 設薦脯醢。鄭司農云：稍事, 謂非日中大舉時而間食謂之稍事。膳夫主設薦脯醢。玄謂：稍事, 有小而事而飲酒也。
《儀禮》曰：鄉飲酒, 主人立于西階,
東,
薦脯。使出,
祖,
釋軷,
祭脯。士冠,
賓東面,
薦脯。
《禮》曰：以脯脩置者, 左朐右末。
又曰：婦人之贄脯, 脩大夫燕禮, 有膾無脯。
又曰：婦人之贄脯, 脩大夫燕禮, 有膾無脯。
又《郊特牲》曰：大饗尚腶脩而已矣。
《穀梁傳》曰：束脩之肉不行境中, 有至尊者不貳。
《公羊傳》曰：魯昭公出奔, 齊侯使高子執簞食四脡脯獻公,
稽首以衽受。
《易》曰：噬幹肺, 得金矢。王肅注曰：「四體離,
陰卦,
骨之象。骨在幹肉,
脯之象。金象所以獲野禽,
故食之。反得金矢,
君子於味必思其毒,
於利必備其難。」
《論語》曰：子曰：「自行束脩已上, 吾未嘗無誨焉。」孔曰：言人奉禮, 自行束脩以上, 則皆教誨之也。
又曰：沽酒市脯不食。
又曰：沽酒市脯不食。
《尚書大傳》曰：散宜生、閎夭、南宮適三子者,
學乎太公,
見三子,
知三子之為賢人,
遂酌酒切脯,
約為朋友。
《漢書》曰：濁氏以賣胃脯而連騎。
《東觀漢記》曰：光武初起兵, 叔父良搏手大呼曰：「我欲詣納言嚴將軍！」叱上起去, 出閣, 令人視之, 還白：方坐啖脯。
《晉書》曰：桑虞嘗行, 宿寄逆旅,
同舍客失脯,
疑虞為盜。虞默然無言,
便解衣償之。主人曰：「此舍數失魚、肉、雞、鴨, 多是狐貍偷, 君何以疑人？」乃將脯往山冢間尋求, 果得之。客求還衣, 虞投之不顧。
《北齊書》曰：彭城王攸為滄州刺史。有一人從幽州來,
驢馱鹿脯。至滄州界,
腳痛行遲,
偶會一人為伴,
遂盜驢及脯去。明旦告州,
乃令左右及府僚吏分市鹿脯不限, 其至, 主見識之, 推獲盜者。
《唐書》曰：太宗狩于濟源之凌山, 上曰：「古者三先驅,
以供宗廟。今所獲鹿,
宜令所司造脯醢,
以充薦享。」
《國語》曰：楚成王聞子文之朝不及夕也,
成王, 楚文王之子成王頵。於是乎每朝設脯一束、糗一筐,
以羞子文。至于今,
令尹秩之。
《呂氏春秋》曰：趙宣子將之絳, 見翳桑之下有餓人。宣孟與脯二朐, 拜受, 不敢食。問其故, 曰：「臣有母, 持以遺之。」宣孟更賜之二束, 遂去。
東方朔《神異經》曰：北方有增水萬里,
厚百丈。有鼠炎鼠在冰下土中,
食冰下草木,
肉重萬斤,
可以作脯。
又曰：西北荒有遺酒追復脯焉, 其味如獐, 食一片復一片。
又曰：西北荒有遺酒追復脯焉, 其味如獐, 食一片復一片。
葛洪《神仙傳》曰：王遠至蔡經家, 與麻姑共設肴膳,
擘脯而行,
云是麒麟脯。
又曰：左慈詣劉表, 請犒軍, 有酒一器、脯一盤。百人捷酒賜兵, 人三杯酒、一片脯。萬人皆同, 而酒器如故, 脯亦不減。
又曰：左慈詣劉表, 請犒軍, 有酒一器、脯一盤。百人捷酒賜兵, 人三杯酒、一片脯。萬人皆同, 而酒器如故, 脯亦不減。
《世語》曰：初, 太祖乏食,
程昱掠其本縣供三旬糧,
頗雜以人脯。由是失朝望,
故位不至公也。
《續齊諧記》曰：劉晨、阮肇入天台山,
有女仙人為設胡麻飯、山羊脯,
因留連之。
《楚詞》曰：折瓊枝以為羞。王逸注曰：羞, 脯也。
盧諶《祭法》曰：春祠用脯, 夏用煏。憑逼反。
杜育《菽賦》曰：脯則正膂通干, 粗鹿肥麋。
梁劉孝威《謝東宮賚鹿脯等啟》曰：上林絕胡人之搏, 禁地無張京之犯, 而猶有班超之游獵, 李廣之馳射, 遠歸於廚使, 入貢於脯人, 形圖三事之車, 影入九仙之鏡。
鯖
《西京雜記》曰：五侯不相能, 賓客不得往來。婁護豐辦傅會五侯間, 各得其意, 競致奇膳。護乃合以為鯖, 世稱五侯鯖, 以為奇味焉。
《齊書》曰：武帝就虞悰求諸飲食方, 悰秘不出。上醉后, 體不快, 悰乃獻醒酒鯖鲊一方而已。
鲊
《釋名》曰：鲊, 菹也,
以鹽米釀之,
如菹熟而食之也。
《吳志》曰：孟仁為鹽池司馬, 自能結網,
手以捕魚,
作鲊寄母,
母還之曰：「汝為魚官,
而以鲊寄我,
非避嫌也。」
《宋書》曰：王瑩代謝超宗為義興太守,
與謝交惡。超宗到都后,
瑩父懋往超宗處,
超宗設精白鮑美鲊獐巴,
懋問：「那得佳味？」超宗詭言瑩始見餉, 佯驚曰：「大人豈應不得耶？」懋大忿, 言於朝廷, 稱瑩供養不足, 坐失廢棄久之。
《博物志》曰：仲秋月, 取折頭鯉子,
去鱗破腹,
使膂割為漸米爛藻之,
以赤秫米飯、鹽酒令糝之,
鎮不苦,
重逾月乃熟,
是謂秋鯖。
《王子年拾遺記》曰：漢元鳳二年, 於淋池之南,
起桂臺以望遠。帝常以季秋之月, 沉沖瀾云鹢之舟, 窮晷系夜, 釣於臺下。以香金為釣, 霜絲為綸, 丹鯉為餌, 得白蛟長三丈, 若大蛇, 無鱗甲。帝曰：「非瑞也。」命太官為鲊, 肉紫骨青, 味絕香美, 班賜群臣。帝后思其美, 漁者不復得, 知為神異也。
《列異傳》曰：費長房又能縮地脈, 坐客在家,
至市買鲊,
一日之間,
人見之千里外者數處。
《世說》曰：有人遺張華鲊, 見之,
謂客云：「此龍肉也,
肉鲊中則有五色光。」試之,
果如言。後問其主,
云於茅積下得白魚所作也。
又曰：陶侃少時作魚梁吏, 常以一坩苦甘切。鲊餉母。母封鲊付反書責侃曰：「汝為吏, 以官物見餉, 非惟不能益吾, 乃以增吾憂也！」
又曰：陶侃少時作魚梁吏, 常以一坩苦甘切。鲊餉母。母封鲊付反書責侃曰：「汝為吏, 以官物見餉, 非惟不能益吾, 乃以增吾憂也！」
謝玄《與婦書》曰：昨出釣, 獲魚,
作一坩鲊,
今奉送。
《大業拾遺》曰：十二年六月, 吳郡獻太湖鯉魚腴鱔四十坩, 純以鯉腴為之。計一坩䱹, 用鯉魚三百頭, 肥美之極, 冠於鳣鮪。
八珍
《周禮·天官》曰：食醫掌王之八珍。
《禮》曰：淳熬：煎醢加于陸稻上, 沃之以膏, 曰淳熬。沃煎成之以為名。粗爍：煎醢加于黍食之上,
沃之以膏,
曰粗爍。母, 讀曰模。模, 象也。作此象淳熬也。炮：取豚若將,
圭之、刳之,
實棗於其腹中,
編萑以苴之,
涂之以謹音堇。涂, 炮之, 涂皆幹, 擘之。濯手以摩之, 去其皽, 章善反。為稻粉糔溲之,
以為酏,
以付豚；煎諸膏,
膏必滅之；鉅鑊湯,
以小鼎薌脯於其中,
使其湯毋滅鼎。三日三夜,
無絕火,
而後調之以醯醢炮者, 以為涂燒之為名。將, 當為牂。牂, 羊也。搗珍：取牛羊麋麇之肉,
必脄,
音媒。每物與牛若一；捶, 反側之。去其餌,
熟出之。去其皽,
柔其肉脄, 脊側肉也。漬：取牛肉必新殺者, 薄切之。必絕其理。湛音尖。諸美酒, 期朝而食之以醢若醯臆湛亦漬也。為熬：捶之, 去其皽,
編萑布牛肉焉。屑桂與姜,
以灑諸上,
而鹽之,
幹而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉, 則睪而煎之以醢。欲干肉, 則捶而食之。熬, 取火上為之, 今火脯似之。此七者, 《周禮》八珍, 其一肝膋是也。肝膋：取狗肝一,
蒙之以其膋,
濡炙之,
舉焦其膋,
不蓼。膋, 腸間脂也。
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